炒腊肉得泡个半小时候到一个钟头，这样肉才不会太咸。焯水的话可以省去浮沫，但要是泡够时间，浮沫也少，可能不用焯。要是腊肉太硬，就多泡半小时，用冷水泡的话肉更嫩。

老手都说泡的时间跟腊肉咸淡有关，盐分高的得泡够半小时，油分多的得焯两分钟去浮沫。数据说泡过水的腊肉脂肪流失少20%，口感更香。比如泡了40分钟的腊肉，炒出来比没泡的少出三成油星子。焯水主要是为了去掉腊肉表面那层黑膜和血水，要是泡够时间，黑膜自己就化了。要是腊肉太咸，泡完再焯一次，水开后再煮一分钟，这样肉嫩还不咸。老灶台大厨都讲究“泡透不焯，咸肉要焯”，看腊肉怎么存的。存得越久泡得越久，焯水反而容易把肉煮散架。