茄子要炒8到10分钟，分三步：热锅冷油先下茄子，中火煸软再加盐，收汁出锅。别炒太久，容易发黑变软。

为啥是这个时间？茄子里的纤维和水分是关键。高温能让茄子表面焦化形成保护层，防止氧化变黑，这过程大概需要5分钟。然后转中火把内部水分逼出来，这样茄子才会软而不烂，这个阶段要8分钟左右。数据表明，超过10分钟茄子会过度脱水，口感像橡皮。另外不同部位时间差两分钟：带皮茄子多炒两分钟，去皮的直接少两分钟。记住茄子刚下锅会出水，这时候别急着翻动，等水汽蒸发再操作。要是用铁锅，收汁阶段要离火，用余温把汤汁收干，这样茄子表面才会亮晶晶的。