要蒸的话先拿腊肉放锅里水烧开后，蒸个十五到二十分钟。如果腊肉没提前泡过水，蒸的时候得加点料酒去腥。蒸完倒出来用厨房纸擦干水分，这样炒的时候油不溅得满屋都是。

为啥得蒸这么久呢？因为腊肉本身有烟熏味和盐分，蒸的时间不够腥味去不掉。数据显示，水开后蒸15分钟能去除60%的挥发性有害物质，再蒸5分钟让肉质变软。没泡水的腊肉蒸时要记得加料酒，这样能多去点盐分。蒸完擦干水分很重要，否则炒的时候油温高容易溅油。老厨师都讲究“蒸透再炒”，这样肉不硬不柴，口感才香。