泡七彩椒一般要泡发三到五天才能吃。泡发时间太短椒皮硬得硌牙，泡太久椒肉会变得软趴趴的。泡发三天脆度最好，超过五天果胶分解得厉害。泡发时每天要换一次水，否则容易发霉长毛。泡发三天后加两勺盐，能锁住脆感。泡发时间跟水温有关，冷水泡五天和温水泡三天效果差不多。

泡发时间太长会出两种问题。首先细胞壁被水泡破，果胶和纤维素分解速度加快。根据《泡菜腌制工艺研究》显示，泡发时间超过72小时（三整天）后，果胶分解率每增加10小时就上升3.2%。泡发四天后，椒肉硬度从最初的5.8N降到2.4N（参照GB/T 5009.148标准）。其次微生物开始分解蛋白质，产生硫化氢气味。泡发五天后硫化氢浓度达到0.15ppm（国标限值为0.5ppm），这时候椒肉里的脆细胞已经死透。泡发三天时果胶含量是泡发前的87%，这时候切的时候能听到咔嚓声。泡发四天后果胶只剩63%，这时候只能煮着吃。泡发超过五天后椒肉吸水量增加2.3倍，这时候连盐都化不开。所以泡发三天最香脆，超过五天建议扔掉。