煮肥肠得冷水下锅先焯一遍血沫子再下锅煮。一般得煮一个钟头中间换次水大火收汁。要是煮的时间不够肠子就硬邦邦的咬不动，煮太长容易煮烂成渣渣。得掌握好火候和时间才能让肥肠又软又入味。

为啥得这么煮呢？冷水下锅能逼出肠子里的腥味和杂质，焯水后用中火慢慢炖才能让胶原蛋白充分分解。根据《中国烹饪百科全书》的数据，猪肠黏膜在90℃以上需要40分钟开始软化，而全肠段完全软化需要达到100℃持续1小时左右。中间换水主要是防止肠子粘锅底，收汁能让味道更浓稠。要是像有的新手那样直接大火煮，肠子外皮焦了里面还硬得跟石头似的。就像老厨子说的"慢火出细活"，急不得也快不来。不过要是用高压锅的话，时间可以缩短到20分钟，但口感就差些了。