肉酱得熬够时辰才香，通常得1到2小时慢慢炖。先炒肉末出油，再加葱姜蒜爆香，接着倒酱油糖料酒这些调料，加水小火咕嘟咕嘟熬。中途不能急火猛熬，得守着锅子看火候，等肉酱变稠收汁了才算熬到位。

为啥得这么熬呢？因为肉末里的油脂和水分要慢慢蒸发，才能让酱汁浓稠香浓。比如先炒肉末出油，能让肉末更酥软，再加水熬的话，水分蒸发到30%-40%时，肉香和调料味才能融合。研究显示中小火熬制比大火快1倍，但焦糖化反应需要40分钟以上才能让糖分变深色，这样酱汁颜色红亮味道更足。比如有人试过1小时熬的肉酱，酱汁偏稀味道淡，2小时熬的肉酱反而更香浓。关键得守着锅子看火候，不能走开，否则容易糊锅。所以得慢慢熬，火候掌握好，才能做出好的肉酱。