肉质软化通常持续20到40分钟，主要发生在炖煮或慢烤时，能让硬肉变软嫩，适合红烧、炖汤这些菜式。软化后肉质更易咀嚼，汤汁也更容易渗入，吃的时候不会咬不动还满嘴渣。

这是因为热胀冷缩的原理，肉里的胶原蛋白在70到90℃高温下会慢慢分解，同时弹性蛋白被破坏。根据《肉类科学》大前年的数据，持续加热30分钟以上，牛腩的嫩度能提升30%-50%，而鸡胸肉因为胶原蛋白少，软化时间只有15-25分钟。像牛腱子这种筋膜多的部位，需要比里脊多烧20分钟才能变软，就像煮土豆要等皮裂开一样。不过要是烧过头了，胶原蛋白全化掉，肉就会变得像橡皮一样没口感。