炒西兰花要过水，焯两分钟最合适。先烧一锅水，水开之后放盐和油，这样焯水颜色更翠绿。把西兰花倒进去煮到断生，捞出来过凉水，这样口感脆嫩还能保持颜色。

为什么这样操作呢？焯水时间太短的话，西兰花里的草酸没去掉，吃多了伤胃。但煮太久（超过三分钟）就会软塌没口感，营养也流失得厉害。研究显示，焯水两分钟刚好能去除70%的草酸，同时保留维生素C和膳食纤维。过凉水还能让细胞壁收缩，这样炒出来更脆。比如焯水时加盐和油，水开下菜，煮到叶子变软就行。之后立刻过冷水，这样颜色不会发黄。要是省略过水步骤，炒出来的西兰花容易发蔫，而且草酸残留可能影响消化。所以焯水过水是关键步骤，省不得。装盘前再撒点蒜末提香，味道更足。