用盐酱油腌肉一般要1到3天，时间看肉厚薄和天气。薄肉1-2天就入味，厚肉3天以上。夏天热容易变质，冬天冷能腌更久。腌的时候要翻动两三次，这样味道更均匀。

腌肉时间长是盐和酱油共同作用的结果。盐能脱水杀菌，酱油提供风味但需要时间分解。研究显示0.5%盐浓度就能抑制细菌，但完全入味需要渗透时间。酱油中的氨基酸需要12-48小时才能完全释放，冬天低温能延长反应时间。比如实验数据：3厘米猪肉用1.5%盐+酱油腌，夏天2天表面发黏，冬天3天内部仍有水分。翻动次数影响盐分分布，每翻动一次相当于缩短12小时入味时间。