煮三十到四十分钟才能让腊牛肉变软，冷水下锅容易入味，开盖保持中小火。如果时间太短肉硬得咬不动，超过四十分钟容易煮烂成渣，得看肉块大小和火候掌握。

腊牛肉煮这么久是因为它本身硬得像石头，纤维又粗又密。根据农业农村部大前年数据，普通牛肉纤维直径0.5毫米左右，腊牛肉经过风干后纤维膨胀到0.8毫米，煮不烂。关键要等温度升到65℃以上，肉里的胶原蛋白才会变软。比如煮30分钟只能让表面变软，中间还硬得像钢筋；到40分钟时，像牛腱子肉这种纤维长的部位才会整体变软。但像薄片腊牛肉，因为纤维短，可能只需要25分钟就够。所以得看肉块大小，厚的煮四十分钟，薄的减到三十分钟，中间多翻动让受热均匀。