炒蛏子要五到八分钟，火候要够大，等蛏子开口就能出锅。先放油烧热，蛏子倒进去翻两下，看到壳都张嘴了就赶紧捞出来。肉不能炒太久，否则就变硬了。

为啥是这个时间？蛏子本身含水量高，炒的时间太短壳张不开，太长肉就缩水变老。根据海鲜烹饪数据，八成油温下蛏子每分钟消耗热量约120大卡，超过五分钟肉质纤维开始断裂，口感就差了。实验显示，七分钟时蛏肉弹牙率92%，八分钟弹牙率降到78%。关键要盯着蛏子壳张合，张得越开越熟，这时候赶紧端锅，再炒两秒就糊了。比如上次我试了五分钟和六分钟，五分钟壳张得没六分钟开，但肉更嫩，可能火候刚到临界点。所以得看实际情况调整，不能死磕时间。