豆角炒之前要煮三到五分钟，水开之后下锅算起。豆角买回来先摘掉老筋和尖头，泡在清水里洗两遍。煮的时候用锅铲翻两下，防止粘锅底。煮好后捞出来过凉水，这样炒出来颜色更鲜亮。

为啥得煮这么久呢？豆角里含有皂苷和植物碱，生吃容易刺激喉咙。《中国家庭烹饪百科》说豆角必须彻底煮熟，煮三到五分钟才能破坏毒素。没煮透的豆角炒出来会发苦，还可能引起食物中毒。煮的时间不够，豆角里的纤维硬得像钢筋，炒的时候容易焦糊。煮太久又容易烂成一团，失去脆嫩口感。比如煮三分钟豆角还是带点嚼劲，五分钟就软得像豆腐。过凉水能保持翠绿色，还能把多余水分挤出来。炒的时候油温六成热下锅，豆角和蒜末一起翻炒，加酱油和盐，三分钟就能出锅。要是省略煮制步骤，直接炒的话，至少要多花五分钟才能达到同样效果，还容易糊锅。