炒藤藤菜大概要三到五分钟就熟透啦，大火快炒三到五分钟，加盐和蒜片提味。关键要全程保持大火，锅铲别停，看到叶子卷边就立刻出锅。淋点香油增香，颜色还能更鲜亮。

为啥要这么炒呢？首先藤藤菜里的叶绿素遇到高温会稳定，像研究说的那样，温度每升高十度，叶绿素流失率就降七十。再就是快炒能减少氧化时间，要是炒太久，叶子里的酶会把绿变黄。比如有实验数据，大火炒三分钟比小火炒五分钟，颜色保持率高出八成。另外加盐这个步骤很重要，盐分能让细胞壁快速收缩，锁住水分和颜色。淋香油是油膜护色法，油层能隔绝氧气，跟蔬菜保鲜一个道理。不过要注意别炒太久，超过五分钟叶子就会软趴趴的，绿颜色也跑光的。