三十斤腊肠放盐大概三斤，四十斤腊肠用酒四斤左右。盐和酒的比例跟肉量差不多，每斤肉放三十克盐，每斤肉倒一百毫升酒。这样腌出来的腊肠颜色红亮，肉不柴不腥。

为啥是这个数啊？腊肠加盐主要是为了防腐和入味，根据《肉制品加工标准》盐浓度要控制在5-8%之间。三十斤腊肠算下来盐量就是1.5-2.4斤，取中间值三斤最保险。酒的作用是杀菌增香，每斤肉用100毫升高度白酒，四十斤总共四斤。但要注意酒别倒太多，超过15%会让肉变硬。我上次试过用二十斤肉放三斤盐和两斤酒，结果腊肠发硬，后来按这个比例调整才成功。腌的时候还要把盐和酒均匀抹在肉上，再裹层草木灰保存，这样冬天放一个月都不坏。