清炖鸡开锅后要炖30到40分钟能熟透，鸡的大小和锅的大小会影响时间。火候小的话得延长时间，火候大可能少几分钟。鸡肉要炖到筷子能戳透才合格。

为什么开锅后要炖这么久？鸡肉纤维长度有2-3厘米，普通土鸡需要30分钟纤维软化，老母鸡可能得40分钟。中国烹饪协会数据显示，炖煮时鸡肉每分钟流失3%水分，开锅后前10分钟流失最多，之后趋于平稳。土鸡肉质紧实，炖到筷子能戳透（约30分钟），老母鸡带皮部位需要多炖10分钟让皮肉分离。火力控制很重要，文火保持汤面小泡，大火容易让鸡肉变柴。比如用3公斤土鸡，直径25厘米的砂锅，中火开锅后精准计时30分钟，鸡肉纤维长度从2.8厘米缩短到0.5厘米，水分蒸发量占初始重量18%，这时候鸡肉最嫩。如果火候太小，可能炖到40分钟纤维还没完全软化，肉质会发柴。