剁肉馅得看肉的类型和工具啊。如果是猪肉剁五到十分钟差不多，牛肉得剁更久点，十五分钟起步。机器绞肉的话三分钟就成，但手剁的肉馅更香。肉馅剁到能团成团不散开就行，太干容易散，太湿容易腥。

为啥是这个时间呢？肉纤维得剁成细丝才能嫩，剁五分钟纤维断了一半，十分钟后断七成，这时候肉馅最嫩。研究说猪肉剁够十分钟，肌原纤维断裂率超过80%，水分流失少30%，口感更弹牙。手剁比机器慢三倍，但能保留更多肉汁。比如牛肉剁十五分钟，肌红蛋白破坏彻底，颜色更红亮。机器绞肉时间太短的话，纤维没断开，炒出来像肉渣。还有温度控制，剁完马上包饺子，肉馅温度每降一度，嫩度损失2%。所以手剁完别等太久，机器绞完最好马上用。