炒过的酸菜最好放三天左右，超过一周容易变质。冷藏保存的话，最多能撑到七天，但三天后酸味会变淡，可能发黏。闻到酸臭味或看到霉斑就不能吃了，这时候再吃容易闹肚子。

因为炒制过程虽然杀了部分细菌，但没完全灭菌，剩下的微生物会继续繁殖。比如乳酸菌在低温下每天能翻倍，三天后菌量就涨到原来的八倍。冷藏时虽然能减慢速度，但超过五天，菌落总数就会超过十万CFU/克，这个数值国家规定超过十万就不能食用。另外炒制产生的挥发性物质会破坏酸菜的酸度屏障，三天后pH值会从3.5降到4.0，这时候霉菌更容易滋生。闻到明显酸臭味时，说明已经生成硫化氢等有害物质，必须扔掉。