炒面煮面一般煮三到五分钟熟透，中间得搅两下防止粘锅。挂面和方便面不同，前者煮两分钟能保持筋道，后者要四分钟让面芯吸饱水分。

为啥是这个时间？因为淀粉要吸够水分才能变软，但吸太多水会烂成一团。根据《家常面食制作》数据，小麦淀粉完全糊化需要60℃以上温度持续2分钟，而煮面水常温是100℃，所以时间不能太短。比如煮两分钟的面条吸水量是3.5克/克，煮四分钟能达到5.2克/克，刚好让面体既有嚼劲又不会太硬。中间搅动是为了让每根面条均匀受热，不然中间会夹生。不过要是用老面馒头做的炒面，煮时间得缩短到1.5分钟，因为淀粉含量高容易过软。