炖鸡得看鸡的大小和火候控制。整只鸡要炖四十到五十分钟，半只鸡三十分钟左右。先大火烧开后转小火慢炖，中间别开盖子。鸡肉要炖到筷子能戳透才够嫩。

为啥是这个时间呢？鸡肉里的胶原蛋白和蛋白质得慢慢分解才能入味。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，鸡肉每分钟消耗0.5克蛋白质，炖四十分钟正好分解掉15%的蛋白质，这样肉质才不会变柴。大火烧开后转中小火能保持汤汁沸腾不溢出，小火慢炖让肉质更酥烂。要是炖太久超过一小时，鸡肉纤维会收缩变硬，像老母鸡一样难嚼。像半只鸡的话，炖三十分钟刚好把骨头里的钙质都炖出来，汤头也够浓稠。注意看锅别烧干，中间要加两次开水，第一次在炖十五分钟时加，第二次在十分钟加，这样鸡肉能均匀吸饱汤汁。