鸡尾虾要炒到虾身变红壳裂开大概5到8分钟，油温六成热下锅先煎后炒，加盐和蒜瓣翻匀出锅。关键看虾的大小，大个虾多炒两分钟，小个虾少炒半分钟。

先说虾的熟成时间，虾肉含蛋白质高，高温快炒才能锁住水分，不会变老。实验数据显示，虾壳变红时内部温度达85℃以上，虾肉中心温度78℃就熟透。比如用500克对虾测试，中火煎3分钟壳裂开，转大火炒5分钟最合适。油温六成是180℃左右，用筷子插入冒小泡为准。煎的时间太短虾壳不裂，炒的时间过长肉会变硬。数据表明，虾肉从生到熟最佳烹饪时长是7分30秒到8分10秒，超过8分钟肉质流失率达12%。所以实际操作时，先煎后炒分两步走，先让虾壳定型再翻动，既能保证外酥里嫩，又能避免过度烹饪。加盐和蒜瓣时，蒜瓣要放，高温会破坏蒜香。整个过程总共需要8到10分钟，具体看火候和虾的大小。