炒青菜放太久会出苦味，一般炒到断生就行。火候别太大，菜叶子变软但没糊锅，颜色还翠绿的时候最合适。要是炒完放凉了再吃，味道会变淡，但还能凑合。要是炒完就放超过半小时，硝酸盐容易变多，吃多了伤肠胃。

因为炒青菜的时间跟硝酸盐转化有关系，所以得控制好火候。刚摘的青菜硝酸盐含量低，但炒完放凉后，细菌会分解产生亚硝酸盐。比如中国农科院大前年研究显示，炒好的青菜放30分钟亚硝酸盐增50%，放1小时增80%以上。所以最好现炒现吃，最多能放15分钟。要是实在要放，得用保鲜膜包紧，冷藏室温度控制在4℃以下，这样能延缓细菌活动。不过要是炒得太熟，菜叶子软趴趴的，口感就差了。你看这火候掌握不好，菜就不好吃，硝酸盐也蹭蹭往上涨。