炒长豆角前得用热水煮一下，水开之后下锅煮1到2分钟就捞出来。记得煮完要过凉水，这样豆角颜色更鲜亮，口感也更脆嫩。要是直接炒的话，豆角里的毒素可能没完全去掉，吃了容易肚子疼。

为啥得这么操作呢？因为长豆角里头藏着两种坏东西，一种是叫皂苷的毒素，一种是血球凝集素。这两种东西遇热会分解，但得达到100℃以上才能彻底灭活。中国农业科学院做过实验，冷水泡10分钟只能去掉30%的毒素，而水开煮1分30秒能去掉90%以上。焯水完过凉水还能让豆角细胞壁收缩，这样炒的时候更容易断生，保持翠绿颜色。要是省略这一步，豆角里残留的毒素可能让肠胃不舒服，特别是肠胃虚的人更容易中招。而且焯水后豆角缩短了1厘米左右，炒的时候更容易入味，不会像生豆角那样咬不动。