水开下锅保持中火煮2-3分钟，关火后用筷子搅散倒进漏盆晾干30秒到1分钟。煮太久会烂成浆糊，太短又硬得咬不动。

因为淀粉需要糊化才能让面条有嚼劲，这个过程需要热量传递，所以煮的时间不能太短。根据《中国烹饪科学》的数据，淀粉在60-70℃时开始糊化，正好是煮面的关键阶段，这时候煮2-3分钟足够让面条变软。沥干时水分残留会影响炒制时的油润感，但时间太长会让面条表面结膜变硬。实验显示晾干40秒后淀粉膜刚好形成保护层，超过1分钟就会让面条失去弹性。所以关火后要立刻沥干，用筷子快速拨散防止粘连，倒进漏盆时最好倾斜45度角，这样水分能更快流下来。