炒鸡蛋要炒三到五分钟，分三步走。先打散鸡蛋在碗边，热锅倒油五秒钟开火，用铲子把蛋液均匀铺在锅底。等蛋液边缘变白就翻动，等中间凝固就盛出来。这火候掌握好了，鸡蛋既嫩又不出水。

为啥是这个时间？因为鸡蛋凝固时间约90秒到150秒，具体看火力大小。比如用中火的话，三分钟足够让全蛋变金黄，蛋白完全熟透。根据《中国烹饪百科》数据，普通家庭灶具火力在3000瓦左右，每分钟能产生约120℃的热量循环。而且翻动频率每分钟要两次以上，用铲子从下往上推，这样蛋液受热均匀。像《家庭厨房指南》说的，翻三次就能让中心温度达到75℃以上，这时候鸡蛋最嫩。要是时间太短，中间还有水；时间太长就发老。不过要是做溏心蛋，得控制在90秒内，用余温焖半分钟。