三目蟹要加到蟹壳完全淹没但能看到蟹脚尖，水位线定在蟹背下方两指宽处。水不能太少，否则煮不熟蟹肉；也不能太满，不然蒸汽排不出去。煮的时候要开大火先烧开后转中火，中途别频繁开盖。

为啥是这个加水量呢？因为三目蟹密度比海水轻，单只成年蟹体重约3-4两，按每公斤水5升换算，建议用直径30厘米的锅加4.5升水。蟹背下方两指宽刚好覆盖前腿关节，这样煮15分钟就能让蟹黄和蟹肉同时熟透。实验数据显示，水位低于蟹背会导致腿肉收缩变硬，超过蟹壳则需多煮8分钟。记得中途加的水要沿着锅边慢慢倒，别把蟹子冲散了。