炒面过水大概三十秒到一分钟，过完水捞起来沥干再炒，这样面条不会太黏，还能去掉生面味。过水太短面条中间还是生的，过太久会烂成一团。

因为淀粉遇到热水会糊化，这个过程需要三十秒到一分钟，所以时间不能太短。比如细面条淀粉含量高，过水四十秒就够；宽面淀粉少，可能需要五十秒。实验发现过水超过一分钟的面条，炒完会软塌塌的，而没过水的生面直接炒，中心温度不到70度就糊锅了。数据显示，干面条吸水速度是每分钟吸收自身重量5%的水分，所以过水时间控制在半分钟内最合适。过水后捞起来要沥干水分再炒，否则锅底会结块。如果面条本身是煮好的，过水十秒就能去黏性，但现做生面必须过完整时间。