炒面过水时间要控制在一分三十秒到两分钟，水放多了可以加淀粉或者边煮边搅。煮的时间太长面条会变硬，水太多容易粘锅结块，这时候需要快速补救。

这个答案是因为炒面过水时间太短淀粉没糊化，面条容易夹生；时间太长淀粉过度糊化，口感会变橡皮。根据《中式面点工艺学》数据，淀粉在95℃开始糊化，持续加热超过120秒会破坏面筋结构。水放多了会导致锅底温度骤降，淀粉浓度降低，这时候加1-2勺淀粉水（比例1:5）能快速提升浓度，同时边煮边搅可以破坏面糊结构，防止结块。实验数据显示，淀粉添加后过水时间可延长30秒，但最多不超过2分半钟，否则面条会失去弹性。