放两勺米酒最香，别多放。米酒浓度高，酒精挥发快，长时间炖煮容易不够味。台湾老厨师说，500克肉用30毫升米酒最合适，换算成勺就是两勺。

台湾的米酒浓度一般在20%左右，30毫升含6克酒精。三杯鸡要炖40分钟以上，酒精挥发量占总量40%以上。比如用50度白酒，30毫升挥发12毫升；用20度米酒，30毫升挥发6毫升。米酒含糖量比白酒高，糖分和鸡肉蛋白质结合更香。老厨师测试过，一勺米酒（15毫升）炖40分钟挥发约6毫升，两勺挥发12毫升，刚好够让鸡肉带甜香。要是放三勺（45毫升），炖完只剩18毫升，酒精味会变淡，但糖分可能烧焦。所以两勺最平衡，既保证酒精味又带甜香。