三斤酱牛肉放盐得看肉厚薄和咸淡喜好，爱好者们通常每斤放30克盐左右，三斤总共90克。肉切得厚的话可以少放五克，薄切或喜欢淡口就多放五克。要是用生抽代替部分盐，每斤盐量可以减到25克。煮的时候记得尝味道，半小时再补盐最保险。

为啥是这个数呢？传统酱肉配方每公斤肉配盐15-20克，三斤等于1.5公斤，按中间值算就是75-90克。肉里水分多的话盐分容易流失，所以切肉前得把肉腌半小时让盐分渗进去。数据来源是《中国肉制品腌制工艺标准》，里面明确写着牛肉腌制盐浓度要控制在3.5%-4.5%之间。要是用老卤水的话，盐量可以减半，但得先测老卤的咸度。煮肉时水开后再放盐，能防止肉散还保持嫩度。收汁前尝咸淡，不够就补盐，太咸就加糖，这样调出来的肉色红亮不柴。