炖羊肉一般得1.5到2小时，得看肉块多大。大块整羊腿得先大火烧开，再转小火慢炖半小时，收汁20分钟。得用高压锅的话能缩短半小时，但普通锅得这么熬才够味。

为啥得这么炖呢？羊肉纤维长得紧，得用小火慢慢煮才能把筋膜炖软。根据中国烹饪协会数据，羊腩纤维长度2-3毫米，得85℃以上才能分解胶原蛋白。先大火烧开能逼出浮沫，转小火保持温度让肉块均匀受热。收汁时不停翻动防止糊底，这样炖出来的肉才嫩不柴。高压锅原理是高温高压加速分解，但普通锅得靠时间换温度。比如羊腿肉炖1.5小时，纤维收缩量减少40%，口感更弹牙。要是时间不够，肉会硬得跟石头似的，得再炖半小时才好嚼。