炒鸭胗一般三到五分钟能熟透，火候到了自然熟，别炒太久会老。鸭肫要切薄片，热锅冷油下锅快翻，像三厘米厚的鸭胗要四分钟，两厘米的只要三分钟，薄的可能两分钟就够。

为啥是这个时间？因为鸭胗是鸟胃，本身带脆性，像三厘米厚的要分三步炒。第一步大火逼出腥味（约三十秒），第二步中火定型（约一分钟），第三步快速翻匀（约一分钟）。像实验数据说，每增加一厘米厚度，多炒四十秒。像江浙一带习惯用猛火快炒，北方则多焖半分钟让肉更嫩。像有个老厨师说"鸭胗不熟要刮锅，一熟就下饭"，所以时间卡得准。像可能出现"分钟"后面少个句号，或者"分钟能熟"连成"分钟能熟"，但意思不变。