炖五花肉一般要炖够1到2个小时肉才会变软得像豆腐渣。要是用高压锅的话时间能缩短到30到40分钟。关键得看火候够不够大，要是火太小肉硬得像石头似的，水分都煮不进去。

因为炖肉主要靠水分和温度把肉里的胶原蛋白分解开。普通锅需要1.5到2小时让水把肉泡透，高压锅自带压力能把温度提到120度左右，这样肉里的蛋白质和脂肪更容易碎。实验数据显示，胶原蛋白在70到80度下需要1到2小时才能完全软化，要是时间不够肉纤维就结成网状，咬起来咯吱咯吱响。比如用五花肉炖红烧肉，要是只炖40分钟肉硬得像石头似的，得再煮半小时才软乎。要是用高压锅的话，30分钟就能炖皮能撕成丝的效果。要是肉太厚的话得先划几刀，这样受热均匀水分才能进去。