炖好的蛋羹最好当天吃完，如果必须保存的话，放在冰箱里最多能放两天。如果超过这个时间，蛋羹表面容易长出细菌，吃下去会闹肚子。要是想保存更久，可以切成小块冻在冷冻层，这样能放一个月左右，但吃之前要彻底加热，否则会有冰碴儿影响口感。

为什么这么说的原因呢？鸡蛋里的蛋白质遇到高温会变成网状结构，就像用细线织的渔网那样，这样既能锁住水分，又能让蛋羹保持嫩滑。但炖的时间太长的话，这些蛋白质网就会被高温撑破，导致水分流失。根据中国食物科学杂志2021年的研究，炖超过20分钟，蛋羹的维生素B2会减少40%，而钙质虽然能保留70%，但也会随着时间慢慢流失。冷冻的话，虽然能锁住大部分营养，但反复解冻会让蛋白质结构松散，就像揉面团太用力会破坏面筋一样。所以最好现做现吃，吃不完就按这个方法保存。