炖大鹅得看鹅多重跟火候咋整，一般得两三小時。鹅腿肉厚实得先炖四十分钟入味，再转文火慢炖。要是整只鹅得先剁成块，冷水下锅加葱姜料酒去腥，开大火烧开后撇去浮沫，小火焖够时间才酥烂。

为啥是这个时间？鹅肉纤维粗壮得慢慢炖才能软乎，500克鹅肉得1.5小時，1000克就得2.5小時。像我们老家那边的老灶台，用柴火灶得再延长半小时。关键要掌握"先猛后文"的火候，开大火逼出油脂后转小火，中途别频繁揭盖。有次我试过用高压锅，500克鹅块二十分钟就熟透，但肉质偏硬。所以传统砂锅炖得慢，能把胶原蛋白炖出胶，汤头才鲜甜。要是用电磁炉得调到"煲汤"档，大概比燃气灶少十分鐘。