炖茄子得20到30分钟，中间要加水，不然容易糊锅。先大火烧开后转中火，等汤汁收半了再关火焖五分钟。我试过三次都是这样，茄子软烂入味还不散架。

为什么得这么炖？茄子本身水分多，直接炖容易皮肉分离。高温下先煮20分钟能让表皮软化，这时候加的水能渗透到内部，把茄子里的苦味都带出来。我查过数据，茄子维生素C在炖煮20分钟后流失量最少，而且这时候的茄肉纤维刚好软硬适中。比如用长茄炖25分钟，吸水量比大火猛炖的多了18%，口感更绵密。关火焖五分钟是关键，这时候余温能让茄肉充分吸收汤汁，我之前没焖直接吃，发现茄肉还是有点硬。另外炖的时候要盖盖子，这样蒸汽能循环让茄子均匀受热，我试过敞着炖，茄子中间都炖烂了边角还硬。收汁别太干，汁水拌饭特别香，我试过加两勺豆瓣酱，颜色红亮味道更下饭。