茄子要炒五到八分钟能熟，中火候看着变软就行。别炒太干也别炒太生，表面起皱了就是熟了。

因为茄子水分多容易流失，中火候能慢慢逼出水分。实验数据 shows 茄子含水量约90%，高温下每分钟流失3%-5%。先煎两分钟定型，再焖四分钟更软糯。蒸的话要十五分钟，但炒的话时间短一半。要是用铁锅别炒太久，容易糊底。收汁的时候多翻两下，省得粘锅。