炒黄豆前要焯水三到五分钟豆子就软了不用煮太烂炒的时候容易碎。焯水能去豆腥味还能让豆子均匀受热。

焯水时间不能太短豆子硬得像石头一样炒的时候容易崩锅。我试过煮两分钟豆子还是硬得硌牙，炒了五分钟豆皮都裂开了。根据《家常菜谱大全》的数据，黄豆焯水到豆皮皱缩、内部温度达80℃时最合适，这个状态正好能省去后续炒制时间。有人觉得要煮到豆子开花才算熟透，但炒黄豆讲究的是脆而不硬，煮太久反而容易糊锅。焯水后豆子吸饱了水汽，用中火翻炒两分钟就能达到外酥里嫩的效果，比直接炒生豆子省一半时间。记得关火前撒点盐，盐分能让豆子更入味。