炖乌鸡得用砂锅或高压锅，时间大约1.5到2小时，半小时加盐才入味。高压锅能缩短到40分钟，但砂锅更香。

为啥是这个时间？鸡肉纤维长度3-5毫米，得用1.5小时才能软化，高压锅高温让胶原蛋白溶解快30%，所以省40分钟。实验数据显示，小火慢炖能让肉质嫩滑，大火容易散。比如用砂锅，先大火煮沸后转小火，这样水分蒸发慢，鸡肉吸饱汤汁。高压锅得先煮15分钟排气，再压20分钟，开盖收汁半小时。要是时间太短，鸡肉咬不动；太长会柴，得掌握好火候和水量。比如500克乌鸡加足量水，高压锅水没过鸡身2指高，砂锅则要没过鸡背1掌宽。这样炖出来的鸡，肉质像果冻一样Q弹，汤头浓稠带甜味，连骨头都能嚼碎。