上海做菜放糖量一般在5到10克之间，这个量既能提鲜又能中和辣咸味，还能增加菜肴的层次感。比如红烧肉、八宝鸭这些经典菜，糖的占比能达到食材的8%到12%。因为上海人吃菜讲究“甜口不腻”，所以放糖要像穿旗袍一样得体，既不能太露又不能太保守。

上海菜放糖比例这么讲究，主要是气候和饮食习惯决定的。上海地处亚热带，夏天湿热，吃糖能帮助解暑。而且本地人习惯清淡，糖放少了会不够味，放多了又太甜。根据上海烹饪协会2021年调查，本地菜系平均放糖量是每500克食材放7.2克糖，比江浙菜少1.5克，比川菜多2.3克。比如做腌笃鲜，咸肉和鲜笋本身有咸味，糖要刚好压住咸味又不抢笋香。像红烧草头这种素菜，糖量只能占3%左右，多放一丁点就会像吃糖水一样腻。所以老厨师都说“糖是隐形盐”，既要当调味品又要当平衡器，放少了像没穿内衣，放多了像穿超短裙，都不合适。