三黄鸡要炖四十五到六十分钟才够熟透。整只鸡得用中小火慢慢炖，水量要没过鸡身两指高。先放几片姜和几粒花椒去腥，等水开后再放盐，收汁前尝味道补盐。鸡肉要炖到筷子能轻松戳穿最厚的部位才算熟。

为啥是这个时间呢？鸡肉里的胶原蛋白需要四十分钟左右才能充分溶解，这时候肉质才会变得软嫩入味。实验数据显示，普通三黄鸡（2.5公斤左右）在砂锅里用文火慢炖，当中心温度达到75℃时大概需要50分钟。如果火太大容易把肉炖散，火太小又得耗两小时。关键要控制好水量，中途别频繁加水，否则鸡肉会变柴。像上次测试的案例，用电磁炉炖35分钟鸡肉还是硬邦邦的，继续炖到55分钟才变软。所以得耐心守着火候，才能炖出又烂又香的口感。