炖大骨棒得用砂锅炖1.5到2小时，冷水下锅加开水别停火，中间翻两回肉变软烂，收汁。要是用高压锅得压20分钟，普通锅得多放点葱姜蒜。

因为炖肉时间跟骨头部位有关，腿骨得1.5小时，脊骨得2小时，像《家常菜谱》里写腿骨炖1.5小时肉就脱骨了。而且火候要够大，像用大火烧开后转中火，水量得没过骨头两指高，像这样炖1小时肉就烂了。要是水量不够得中途加开水，像这样中途加三次水，肉才不会粘锅。像我试过用高压锅压20分钟，肉确实比普通锅炖1.5小时更烂，但骨头里的钙质会少点。要是炖到肉皮能撕开，骨头一磕就碎，像这样炖就烂糊了，像炖肉时加两勺醋，骨头里的钙质能溶出来，肉更香。