炒黄鳝一般要炒两到三分钟，洗血水不洗都行。先开大火把锅烧热，下油把黄鳝段两面煎到发黄，再放调料焖个半分钟。洗血水的话可以泡水五分钟，但容易让肉变老，不洗直接炒也行。

为啥这样操作呢？黄鳝肉嫩，血水多的话会影响口感，而且容易腥。专业厨师说黄鳝煎到表面金黄就能锁住水分，时间太长肉会缩水变硬。洗血水泡太久反而会让肉质吸水变松散，就像煮面条水多反而容易烂。数据上显示，不洗血水直接炒的成品率比洗过的高15%，因为血水残留能增加鲜味物质。不过要是黄鳝买得特别新鲜，血水少的话，泡五分钟再炒也没啥坏处。记得下锅前用厨房纸吸干表面水分，这样煎出来更脆。