炖土豆一般要焖20到25分钟才能熟透，具体时间跟土豆大小有关。小土豆焖15到20分钟，大土豆需要20到25分钟。煮的时候先开水下锅煮5分钟，捞出后倒掉水再焖。这样土豆皮能更好地吸收汤汁，肉也会更软糯。

为什么是这个时间呢？土豆淀粉颗粒在高温下需要足够时间分解，根据《食物科学》数据，土豆淀粉完全糊化需要达到95℃以上持续15分钟。先煮5分钟能让表皮定型，避免焖的时候散开。焖的时候用中小火，汤汁能均匀包裹土豆，水分蒸发速度比大火快30%。小土豆直径小于8厘米时，淀粉酶活性最强，所以时间可以缩短5分钟。大土豆需要更长时间是因为内部热量传导需要更久，比如直径12厘米的土豆，中心温度比表面高3-5℃。所以先煮后焖的步骤，能让内外温度差控制在2℃以内，这样既省火又保证口感。