炒黄豆前要泡豆子，冷水泡4到6小时，热水泡2到3小时。冷水泡时间长，豆子吸水均匀，炒出来更软糯；热水泡时间短，能加速软化，但别泡太久，不然会发黏。

冷水泡豆子时，豆衣和豆肉之间形成水分层，泡4小时豆肉吸水量增加30%，质地更松软（根据《家常菜食材处理手册》数据）。而热水泡会让豆衣快速吸水膨胀，2小时就能软化表面，但内部细胞没完全破裂，炒时外皮焦脆内芯硬。比如用60℃热水泡2小时，比冷水泡4小时节省2小时，但炒后豆子芯硬度高出15%（参考前年《中式烹饪研究》实验）。要是泡超过3小时冷水豆，表面会氧化发黑，影响卖相。所以家里没时间的话，热水泡2小时最省事，但得用温水别烫手，水温超过70℃会破坏豆子营养。泡好后要换清水洗两遍，豆子才能炒得香。