菠萝放三天后表皮发黄、果肉变黑就是变黑心的表现。放三天前表皮还光滑有弹性，咬下去汁水多，放三天后表皮皱缩发黄，果肉发黑像发霉一样，咬下去硬邦邦没汁水。变黑心后不能吃，果肉里的氧化酶会继续分解糖分，吃下去会烧口腔。

变黑心是菠萝乙烯催熟和氧化酶共同作用的结果。放三天时表皮开始释放乙烯，乙烯浓度超过2mg/L就会加速果肉成熟，像《热带水果保鲜技术》说的那样。氧化酶在24小时内把果肉中的糖分氧化成黑色物质，但细胞壁已破裂无法复原。室温25℃时乙烯浓度每小时增加0.3mg/L，放三天正好达到催熟阈值。不过放三天前表皮还带着青草香，果肉脆甜带酸，放三天后香味变淡，酸味变苦。变黑心后果肉含水量从85%降到70%，吃下去像嚼橡皮。