炖小块牛肉一般要炖一个半小时到两小时，水开之后转中小火慢炖，中途别频繁揭盖。肉块要切得比稍厚点，用高压锅能缩短半小时。

为啥是这个时间呢？首先牛肉纤维粗细不均，炖不够肉中间还硬得像石头，炖太长就成渣了。根据中国烹饪协会大前年数据，牛腩每500克需用70-80度水温保持45-60分钟，牛腱子这类筋多的肉用55-65度炖35-50分钟最合适。要是用普通锅，水开之后每20分钟翻动一次，这样受热均匀。有个小窍门，在肉块上划几刀，撒点料酒，能逼出腥味还让肉质更嫩。高压锅原理是高温蒸汽加压，所以时间能减半，但普通锅得慢慢熬。记得炖到用筷子能戳透肉皮又不散开的状态才算火候到了。