蒸糯米饭前要泡两到四小时，隔夜更软糯。糯米吸水慢，泡太久会发酸，泡不够蒸不熟。

因为糯米淀粉结构像海绵，泡越久吸水越多，但超过四小时容易发酸。珍珠糯米泡两小时就够，黑糯米泡四小时才够软。数据说泡两小时吸水量增30%，四小时增50%，但超过四小时酸度升0.5%以上。比如用东北珍珠米，泡两小时蒸饭不粘锅，泡三小时容易结块。隔夜泡的糯米蒸饭更松散，因为淀粉充分吸水膨胀。但要注意泡后要倒掉多余水，不然蒸出来的饭太稀。