炖牛骨头汤要炖两三个钟头汤才够浓稠，牛骨头得提前泡在水里去血沫，炖的时候先大火烧开后转小火慢炖，中途别加水。撒点盐和葱花提味，喝汤前可以撇掉浮油。

牛骨头里的胶原蛋白和骨钙要慢慢析出才好喝，实验显示牛骨汤在炖煮120分钟以上时，汤里的嘌呤含量下降30%，而钙质溶出量达到峰值。因为牛骨表面有致密骨膜，大火烧开后转小火能穿透这层保护，让里的油脂和胶质充分释放。比如炖1小时汤色发白但不够醇厚，炖2小时后骨汤会变成琥珀色，喝起来更绵密。而且长时间炖煮会让骨头里的钙质以离子形式溶解，比短时间炖的汤更容易被人体吸收。所以老火汤讲究的就是这个慢功夫，时间到了自然就出好味道。