三门青蟹要蒸着吃最香，先拿清水洗蟹壳蟹脚干净，再搁蒸笼里铺竹叶垫底。大火蒸八分钟能让蟹壳变红，这时候壳张开腿就熟透啦。吃的时候用剪刀剪开蟹壳，夹出蟹黄和蟹肉，蘸酱油蒜泥汁最对味。把蟹壳倒扣过来摆盘，汤汁都流在壳里看着有食欲。

为啥这么讲究呢？蒸的时间太短蟹肉不熟，超过十分钟就老得嚼不动。根据《中国沿海蟹类烹饪指南》数据，三门青蟹最佳蒸制温度是95℃持续8分钟，这时候蟹肉蛋白质凝固但保持嫩度。竹叶垫底能吸收多余水分，蒸出来的蟹壳不会黏手。酱油和蒜末的比例要是2:1，多放蒜会抢味少放又不出香。有次我试过用料酒代替蒜泥，结果蟹肉腥味重得倒掉半盘。现在每次蒸青蟹都严格按照这个方子，蟹黄多到能拌三碗饭。