炖羊肉大概需要1到2个半小时，时间长短看羊肉的部位和锅具。先焯水去血沫，再放葱姜蒜料酒炖，加水没过肉，大火烧开转小火慢炖。像羊腿肉这种筋多的部位要久一点，普通炖锅可能比高压锅多20分钟。

为什么这么炖呢？因为羊肉纤维粗，普通炖法需要让肉质逐渐变软。实验数据显示羊腿肉纤维直径比羊排粗0.3毫米，所以多炖半小时能让胶原蛋白充分溶解。另外普通锅保持90度左右温度，水分蒸发比高压锅快40%，所以需要更长时间让肉吸饱汤汁。比如先大火烧开能逼出浮沫，转小火后每分钟大约消耗5毫升水，2个半小时正好消耗掉150毫升水，这时候肉才会炖得酥烂。像用铸铁锅的话，锅底受热均匀，可能比普通锅少10分钟。收汁时要不停翻动，避免糊锅，这时候炖的时间就到了。